Oleh: Herlin Herliansah
(Dosen Teknologi Pascapanen, Program Studi Agroteknologi, Universitas Halim Sanusi Bandung)
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) belakangan naik daun setelah seorang content creator mempopulerkannya sebagai bahan pengganti sumber pati pada aneka masakan. Umbi ini kerap sulit dibedakan dari talas (Colocasia esculenta) karena bentuknya mirip, padahal keduanya berasal dari genus yang berbeda. Tanaman asli daerah tropis Benua Amerika ini dapat dibudidayakan di lahan lembap maupun kering pada ketinggian 0–1.300 mdpl, dengan masa panen 8–12 bulan setelah tanam.
Daya tarik kimpul tidak berhenti pada rasa. Owusu-Darko dkk. (2014) melaporkan kandungan pati cocoyam rata-rata 25% berbasis berat basah, dengan granula berukuran kecil di bawah 1,5 μm. Ukuran granula sekecil itu membuka peluang pemanfaatan kimpul sebagai fat replacer, bahan enkapsulasi, dan pengisi produk pangan bertekstur halus. Kusmita dkk. (2014) juga telah menguji indeks glikemik dan kadar makronutrien tepung kimpul sebagai kandidat pangan bagi penderita diabetes melitus tipe 2.
Persoalan kimpul sesungguhnya tidak terletak di hulu. Di Indonesia, umbi ini umumnya langsung diolah begitu dipanen — menjadi tepung, pati, atau aneka makanan siap santap. Praktik tersebut masuk akal, karena umbi segar memang rentan rusak. Luka mekanis yang terjadi saat panen menjadi pintu masuk kapang; penelitian di Nigeria Tenggara mengidentifikasi Aspergillus tamarii, A. niger, Fusarium oxysporum, F. solani, dan Mucor circinelloides sebagai penyebab pembusukan umbi kimpul selama penyimpanan. Namun, keharusan mengolah segera juga berarti petani kehilangan daya tawar yaitu umbi harus dilepas cepat, berapa pun harga yang ditawarkan.
Di titik inilah teknologi pascapanen semestinya masuk — dan di titik ini pula riset kita tertinggal. Publikasi mengenai pascapanen kimpul didominasi negara-negara Afrika Barat dan Amerika Latin. Salah satu perlakuan yang mereka andalkan adalah curing, yaitu menyimpan umbi pada suhu hangat dan kelembapan tinggi selama beberapa hari segera setelah panen agar luka menutup sendiri sebelum umbi masuk penyimpanan. Secara fisiologis, curing memicu suberisasi dan lignifikasi serta pembentukan periderm luka di bawah permukaan yang terluka. Suberin dan lignin membuat lapisan sel menjadi kedap air sekaligus menurunkan kerentanan terhadap serangan jamur.
Data curing untuk kimpul cukup spesifik, dan berbeda dari talas maupun ubi jalar. Bikomo Mbonomo dan Brecht (1991) menemukan kondisi terbaik pada suhu 30–35 °C dengan RH 95–100% selama tujuh hari. Yang menarik, pada rentang suhu itu terbentuk lima sampai delapan lapis sel gabus, sedangkan pada 25 °C maupun 40 °C tidak terbentuk sel gabus sama sekali. Jendela suhunya sempit, terlalu dingin dan terlalu panas sama-sama menggagalkan proses, bukan sekadar memperlambatnya. Sebelumnya Passam (1982) melaporkan bahwa curing selama lima hari pada 35 °C dan RH 95%, sebelum penyimpanan enam minggu pada 27–32 °C, menekan susut bobot dan pembusukan. Sebagai pembanding, cormel kimpul tanpa curing yang disimpan enam minggu pada kondisi ambien mengalami susut bobot 35% dan pembusukan 40%.
Ada satu temuan yang perlu digarisbawahi karena berlawanan dengan intuisi petani. Susut bobot pada minggu pertama justru meningkat seiring naiknya suhu curing. Neraca baru menjadi positif setelah beberapa minggu penyimpanan yaitu susut total umbi yang di-curing pada 30 °C (12,2%) dan 35 °C (12,8%) lebih rendah dibanding 40 °C (14,5%) atau 25 °C (15,8%). Petani yang hanya mengamati minggu pertama akan menyimpulkan bahwa curing merugikan, padahal kesimpulan itu terlalu dini.
Lalu, dapatkah perlakuan ini diterapkan di Indonesia? Jawabannya tidak sesederhana “bisa”. Suhu udara dataran rendah kita umumnya berkisar 24–32 °C, sedikit di bawah rentang optimum 30–35 °C, sementara kelembapannya kerap tidak mencapai 90%. Kabar baiknya, curing dilaporkan dapat berlangsung secara alami pada 24–29 °C dengan RH 86–98% (Agbor-Egbe dan Rickard, 1991). Artinya kendala utama kita bukan suhu, melainkan kelembapan — dan kelembapan jauh lebih murah direkayasa daripada suhu.
Metodenya pun sederhana. Mound atau heap curing menumpuk umbi lalu menyelimutinya dengan pasir, rumput, atau jerami dan menutupnya dengan karung goni atau terpal; plastik sebaiknya dihindari karena tumpukan mudah menjadi terlalu panas. Pit curing menyimpan umbi dalam lubang beralas serutan kayu, rumput, jerami, pasir, atau tanah. Ada pula shed curing pada bangunan beratap sederhana dan zero energy cool chamber yang memanfaatkan pendinginan evaporatif. Dua aturan berlaku untuk semua metode yaitu mulai secepat mungkin, idealnya dalam 12 jam setelah panen, dan jangan mencuci umbi sebelum curing karena justru mempercepat pembusukan. Uji keberhasilannya bahkan tidak memerlukan laboratorium — bila kulit umbi melekat kuat dan tidak tergelincir ketika ditekan menyamping dengan ibu jari, curing telah berlangsung.
Perlu ditegaskan bahwa seluruh angka di atas berasal dari penelitian di Kamerun, Karibia, dan Amerika Latin, dengan rentang publikasi 1971 hingga 2015. Belum ada pengujian curing pada varietas kimpul Indonesia. Karena itu, tiga pekerjaan rumah tampak paling mendesak yaitu mengukur besaran susut pascapanen kimpul di sentra produksi kita, menetapkan umur panen optimum, serta menguji protokol curing sederhana yang benar-benar terjangkau petani.
Popularitas di media sosial bersifat musiman, sementara infrastruktur pengetahuan pascapanen bertahan jauh lebih lama. Yang akan menentukan nasib kimpul bukan seberapa lama ia ramai dibicarakan, melainkan apakah kita sanggup menjawab pertanyaan paling sederhana yakni umbi ini bertahan berapa lama setelah dicabut dari tanah?
